Jahieetika üks põhieesmärk on kasutada olemasolevat ulukiressurssi võimalikult säästlikult. Jahipidamise väärtuslikum ressurss on kindlasti ulukiliha, mis on kvaliteetne ja tervislik. Kuigi ulukilihakokkuostjate sõnul on Eesti turul selle kasutus pigem minimaalne, siis Soomes võib leida suurt ulukilihatoodete valikut juba toidupoodideski.
Ulukiliha laiema publikuni viimiseks saavad jahimehed müüa toorainet näiteks söögikohtadesse, mida osad restoranid nii Tallinna kui ka Lõuna-Eesti piirkondades usinasti kasutavad. Sellega aga suures osas asi piirdubki, ehk et enamik ulukilihast tarbitakse jahimeeste lähiringkonnas või müüakse kokkuostu.
Aastatuhandeid on aga inimkond söönud ulukiliha ning ulukiroad on osa meie rikkalikust kulinaarsest minevikust. Jahimeeste käe all valmivad üldjuhul siiski looduse toorainest hoole ja armastusega väärtustatud tõelised hõrgutised. Seda arvesse võttes tekkiski Pärnumaa jahimehel Airek Koljul idee ulukiliha maksimaalselt ära kasutada ning teha nendest meeleolukaid kodurestorani stiilis õhtusööke.
Kus tuli idee teha ulukiliha toodetest õhtusöök?
Haudusin seda umbes eelmise aasta sügisest. Naabrimehega vaatasime, et kuulsad kokad teevad pidevalt oma õhtusööke ja siis mõtlesingi, et miks me ei võiks samuti. Naabril on ruumid ja minul tooraine, millega saan töötada ja see oleks täitsa huvitav komplekt. Ta ütles kohe, et ta laseb kööki ainult mind, kuna on meie juures varem süüa saanud, nii ma võtsin siis sõnasabast kohe kinni.
Käima saime selle romantilise rannatee raames, mis on kodukohvikute ja restoranide päralt.
Kus sul see kokandushuvi üldse pärineb?
See hakkas pihta juba väga kaugelt. Olin siis veel noormees ja õppisin Luua koolis. Isa käis jahil ja kui liha koju toodi, siis ootas see nädalavahetuseni, kuni ma koju tulin. Olin siis 15‒17-aastane. Nüüd aga pakub huvi grillimaailm, võin teha ka teistest loomadest igasuguseid põnevaid toite, aga põhiline on ikka uluk.
Mõte on siiski tuua täna ulukit rahvale rohkem lähemale ja tegelikult on ka see natukene jahinduse ning sellega kaasneva tutvustamine ‒ nii ulukite kui ulukiliha väärtustamine. Eks see teema mul hinges on.
Nagu aru saan, oled sa pere ka sellesse kaasanud. Kuidas see juhtus?
Ütleme niimoodi, et kui ma 1995. aastal abikaasa Tallinnast leidsin, siis ta oskas ainult muna praadida ja makarone keeta. Ütlen alati, et kui süüa teed, siis tee armastusega. Sellised pidulikud õhtusöögid või mis iganes lihast tehtud road on minu maailm ja ma olen seda ka abikaasale õpetanud ning täna ta teeb ka erinevaid ahjuroogi jms ning poeg Andrus on samuti grillihuviline, kelle samuti välja õpetasin. Ta on kõrvalt vaadanud grilli juures ning on päris asjalik, ka marinaadidega. Eks see tunnetus tuleb inimese enda maitsemeeltest.
Kus sa ise kokkamist õppisid?
See on tulnud puhtalt oma fantaasiast. Nagu ma ikka ütlen, et loll on see, kes õpib oma vigadest, tark õpib teiste vigadest. Ma olen muidu kõva kriitik ja meil on näiteks abikaasaga suhteliselt raske kuskile restorani minna, kuna ei ole leidnud kohta, kus õhtusööki täielikult naudiks. Tavaliselt ikka pärast küsid endalt, et kas oli üldse seda väärt.
Pärnus on näiteks kaks kohta, kus käin ja on maitsvad söögid, aga enamasti on need kodused toidud. Saan kõhu täis, naudin seda ja kogu lugu. Kui aga tahaks midagi sellist, et maitsemeeled mängima hakkaks, siis sellist kohta polegi.
Millest sa ulukiliha väärtustamisel alustad?
Üldjuhul toome tooraine ikka ise metsast. Näiteks metssigagi saab täielikult ära kasutada. Nii kaua, kui see katk asurkonda tühjaks ei tee, üritan seda nii palju väärtustada kui saan. Täpselt samuti on metskitsega. Ehk jah, kõik algab küttimisest, siis juba edasi nülgimine ja lihakeha maksimaalne kasutus. Kindlasti on oluline siinkohal korralik ulukikäitlushoone, kus seda kõige paremini teha saab.
Mis on siis edasised plaanid – ulukiliha massidesse?
Jaa, ma arvan, et lähen selle asjaga edasi. Oktoobris ja talve poole teen ilmselt järgmised õhtusöögid. Siis plaanin õhtusööke juba puhtalt ühe uluki baasil, välja arvatud magustoit. Ilmselt vastavalt hooajale saab seda teha. Päris hooaega teha ei saa, aga oktoobris saab näiteks meisterdada põdralihast toite ja ilmselt detsembris näiteks karu, mis on kindlasti väga atraktiivne. Sealt vaatan edasi: punahirv, metssiga ja metskits. Variant on ka sisse võtta Soomest valgesabahirve. Ta on suhteliselt lamba sarnane, mistõttu on võimalus head maitseelamust saada lambamaitse huvilistele.
Laias plaanis ongi mõte sellest välja kujundada kodurestoran, kus pakutavaid roogi tavaliselt mujalt ei saa. Kui täna suuta sellist asja teha, mis rahvale meeldib ja nõudlus ületab pakkumise ning suudame ka kvaliteeti hoida, siis ma naudin seda.
